Paracas, un lugar para ser feliz

En Ica, al sur de Lima, en la hermosa bahía de Paracas, se ubica el Hotel Paracas, a Luxury Collection Resort, uno de los más lujosos del país. El lugar es una obligación por sus bellas instalaciones, por la naturaleza que lo rodea.

Paracas es historia. Paracas es geografía. Paracas es buena cocina.

A tres horas de Lima se ubica uno de los lugares más hermosos del Perú. Lo supieron bien nuestros antepasados quienes desarrollaron allí una de las culturas primigenias más importantes del mundo, una que mostró sus más altas manifestaciones en sus textiles, en su alfarería, en su precursora ciencia médica y en su convivencia con una geografía -marcada por el desierto- excelsa y, a la vez, agreste.

Convertida hoy en reserva natural, Paracas es un desierto bañado por el mar, lugar de vientos con carácter llamados, precisamente, “paracas”; de naturaleza bendita a la que llegan, en migración, miles de aves cuyos ojos han visto todas las maravillas del mundo y han optado por esta como lugar de tránsito y asentamiento; de peces y criaturas marinas que la han hecho su hogar y también su refugio.

Y hoy, gracias al trabajo de Miguel Pulache en el Hotel Paracas, es un lugar donde se come exquisito. La cocina popular de la zona, como es moneda corriente en el Perú, siempre ha sido sabrosa. Para comprobarlo solo hay que visitar sus varias decenas de huariques, lugares donde se luce la riqueza de su mar, la sapiencia de sus pescadores y la destreza de sus cocineros.

Hace algunos meses,  después de comprar cabrillas y cangrejos en el muelle de Pisco, visitamos un huarique cuyo plato estrella era un cebiche con la pesca del día. El espacio era particular primero, porque era la casa de un viejo y curtido pescador, segundo porque la mano diestra y cebichera era la de su esposa, y tercero, porque la extrema pobreza del espacio contrastaba con la sabrosura de su cebiche y el corazón de sus anfitriones.

 A LUXURY COLLECTION HOTEL

El Hotel Paracas, a Luxury Collection Resort, es uno de los hoteles más bonitos y lujosos del Perú. Sin duda, le hace honor al hermoso paraje natural donde está ubicado: la famosa Bahía de Paracas.

El hotel es moderno y, aunque amplio, sus arquitectos lo supieron integrar con el entorno natural que lo rodea. Con el terremoto del 2007, su antigua estructura sufrió daños irreparables. Fue reconstruido y, desde entonces, con sus 120 habitaciones, sus dos piscinas -una de ellas, entre el restaurante Ballestas y el bar, con un azul que puede ser marino, que puede ser celestial, que es pura vida, es temperada-, su spa, sus zonas recreativas, sus tres restaurantes, su centro de convenciones y más, es uno de los espacios preferidos por los más exigentes e informados turistas nacionales y extranjeros, quienes saben reconocer en todas estas bondades, su excelencia.

Le recomendamos darse, por lo menos, un par de días para disfrutar de las varias bondades del hotel. Lo dicho, las piscinas, salidas en bicicleta, paseos en kayaks, visitas a las paradisiacas (y poco frecuentadas) playas locales, excursiones a las Islas Ballestas o a la Reserva Nacional, incluidos, claro, el desierto y su museo de sitio y, si lo desea, alguna travesía marina. El spa y el gimnasio aún están cerrados, al igual que su hermoso mar, pero todo eso queda de lado si uno, copa en mano, disfruta de todos los placeres ofrecidos y, por la tarde, observa sus hermosos atardeceres.

PULACHE, MANO DIESTRA

Sin embargo, el placer de una visita al hotel solo será completo si como en sus tres restaurantes, cada uno con un concepto diferente, cada uno hecho para disfrutar en un momento distinto del día, cada uno con la calidad como bandera.

Miguel Pulache apenas ha superado la treintena. De familia norteña, con su madre se instaló en el Callao. Por origen y residencia, siempre ha estado rodeado de mucha sabrosura popular. Antes de terminar el colegio, y para ocupar sus horas libres, consiguió trabajo en un puesto de chicharrones regentado por un migrante chino en el Mercado del Callao, sí, el de la avenida Dos de Mayo. Allí descubrió su amor por la cocina.

Un año después terminó el colegio. Para entonces, su sueño de convertirse en psicólogo había desaparecido entre humeantes pailas, crocantes camotes y porciones bien servidas de chicharrón. Ahora le interesaban las carnes y sus precisos métodos de cocción, la mejor técnica para conservar verduras y unos cuchillos que, más que cortar, tratasen a los insumos con amor. También descubrió que la cocina era una pasión irrenunciable.

Al poco tiempo sus destrezas fueron notorias, había superado a sus maestros y necesitaba nuevos espacios para seguir creciendo. Y apenas tenía algo más de 18 años. Sumergido en libros de cocina, en comunidades virtuales de cocineros y plataformas gastronómicas, se enteró que el famoso chef Rodrigo Conroy buscaba cocineros para Rodrigo, su restaurante miraflorino. Fue admitido y, de la noche a la mañana, pasó de la cocina de mercado a la alta cocina. No se amilanó. Su intención de saberlo todo y comerse el mundo, se impusieron.

Allí se empapó de la cocina contemporánea y sus técnicas, conoció ingredientes de todo el mundo y aprendió su diestro manejo; supo que la cocina era aventura y riesgo, victorias y caídas, y que sin disciplina no hay futuro.

Después de un tiempo con Rodrigo, pasó a Astrid & Gastón, cuando el restaurante vivía sus últimos días en el entrañable local de la calle Cantuarias, aquel al que había llegado Diego Muñoz con la intención de profundizar su prestigio y convertirlo en uno de los mejores del mundo. De Diego aprendió la preocupación por el detalle y la obsesión por el trabajo, su dedicación y entrega total a su pasión; en suma, la búsqueda de la perfección. La semana tenía 10 días; los días, 36 horas. Así eran sus jornadas… y todos felices.

Y en una de las mejores decisiones de su vida, luego pasó a trabajar junto con Rafael Piqueras, en Maras. Allí, poco a poco fue ascendiendo hasta convertirse en el responsable de la parte creativa del espacio y, claro, en la mano derecha del gran cocinero que es Rafael.

Sí, Miguel ha estudiado Gastronomía, pero su formación principal se ha dado entre fogones, aprendiendo de varios grandes (ha realizado estancias en prestigiosos restaurantes de Argentina y España, como Enigma, de los hermanos Adrià), curioseando, leyendo, cocinando, experimentando, creando, comiendo, viajando. La cocina como un estilo de vida.

Por eso, cuando hace tres años le dijeron que tomase las riendas de la cocina del Hotel Paracas, no lo dudó. Era un desafío nuevo que, además de una jefatura, le daba cierta libertad creativa. Rafael Piqueras es el chef corporativo de la cadena hotelera, pero confía tanto en el trabajo de Miguel que, más que supervisar su trabajo, lo incentiva, lo motiva, lo anima a crecer, a crear, a experimentar. Y vaya que ha tomado el desafío con entusiasmo.

BALLESTAS APUNTA AL PALADAR

Los tres restaurantes del Hotel Paracas -Ballestas, La Trattoria y Chalana- han sufrido una notoria y beneficiosa transformación. Si bien es inevitable un guiño a la cocina internacional pues se recibe a muchos turistas, se ha afianzado la presencia de lo peruano.

En Ballestas, principal restaurante del hotel, esto es evidente: el 90% de su carta es peruana e incluye cebiches, tiraditos, huancaínas, causas, escabeches, risottos, saltados y más. Recordemos que estamos en Paracas, zona marina famosa por sus inmensas conchas de abanico, así que hay que agradecer su notoria presencia en varias preparaciones de la carta.

Miguel podría haberse quedado en los clásicos de nuestra cocina, pero, creativo como es, los ha revisitado, los ha transformado, los ha hecho más ricos. No teme explorar cocinas regionales como la norteña (e ingredientes tan suyos como la zarandaja), sumergirse en territorio nikkei (con el uso del nori, el ajonjolí, el shoyu), explorar el universo de los ajíes y de los fermentados (hay que probar sus kimchis), mirar con curiosidad a la Amazonía (y el maravilloso tucupí) y más.

Por eso, su cebiche lleva torrejas al estilo chiclayano y zarandaja, su pulpo es estofado al ajillo y no le teme al ají, lo que aplaudimos y también lleva zarandaja, chives y un chicmichurri recontra cholo que le da mucho punche. Su causa, bien salseada, tiene toques nikkei por el uso del togarashi, wasabi, crujiente pepino encurtido (que le da otorga textura y un toque crocante) y, gracias a los dioses, más cangrejo que papa. Las conchas, servidas al natural o a la chalaca o con una salsa amarilla de ajíes, son otra joya: inmensas, dulces, marinas, pero bien complementadas por la palta, unos maíces fritos crujientes y más. Un platazo.

Su pescado pasado por la brasa tiene como base un puré de yuca y nada sobre una sabrosa salsa de tucupí, un ingrediente que nace de una raíz amazónica que, en su origen, es venenoso. Plato picante, plato complejo, plato inolvidable.

Le preguntamos a Miguel por qué la ausencia del famoso pallar iqueño. Nos dice que estuvo en la carta, pero que hoy ha decidido explorar otros ingredientes, y que su origen norteño lo ha llevado hacia la zarandaja, por ejemplo.

El pollo al curry es una exploración en territorio asiático. Va con verduras salteadas y un arroz con ajonjolí. La cocina de Pulache, como hoy exigen los grandes paladares, tiene muchas capas, muchas texturas. En este plato, en nuestras bocas crujen sensualmente el holantao y el maní, y se deslizan como una caricia, las setas, todos los elementos envueltos por el curry y la leche de coco. Si el pollo no hubiese estado sobrecocido (y nuestro apetito hubiese sido menor), el plato sería ganador.

La carta también incluye salmón, cochinillo, risottos, escabeches un buen arroz con pato, el infaltable lomo saltado y más. Miguel explora, curiosea, hace travesuras, tiene algún exceso, pero sabe salir victorioso. Su cocina es siempre sabrosa.

CHALANA, LA BELLEZA DEL MAR, SIEMPRE EL MAR

Chalana debe ser el lugar más bonito del Perú para almorzar, para esperar el atardecer, para tomar una copa, para estar con ella, para enamorarse, para reconciliarse, para vivir un presente feliz e imaginar un futuro sin pandemias.

Ha sido construido sobre un pequeño muelle que ingresa, con sutileza, delicadeza y elegancia, a la hermosa Bahía de Paracas. El restaurante, pintado de blanco, es pequeño, con unas pocas mesas, situación ideal para crear intimidad.

Allí, Pulache aplica una cocina de kilómetro cero. Es decir, trabaja solo con productos del entorno: conchas, cabrillas, bonito, pulpo y algunos pocos elementos más.

Es decir, en Chalana no mandan ni el cocinero ni el cliente, manda, y con oleada firme, el mar. Si hoy es generoso y entrega cabrillas, el cebiche y los tiraditos la tendrán como protagonista. Si acaso ofrece un bonito, será tarde de sahimis, tartares y, por qué no, también de cebiches y tiraditos. Si el Pacífico nos bendice con una chita, Pulache sabrá sacarle provecho y entregarla al robata, quizás en un sudado, tal vez al natural.

Nuestro primer plato fue un tiradito de cabrilla, cortado muy delicadamente y coronado con una flor hecha con el propio pescado. El aliño era la simpleza hecha perfección: zumo de limón, aceite de oliva, quizás una cucharada de caldo de pescado, un toque de picante, nada más. Como crocante guarnición, unos granos de zarandaja. Como maridaje, tres opciones: un pinot grigio italiano, un blend iqueño de cepas blancas y un blanco natural de Jura. Lo dicho, armonía sobre armonía. Puro equilibrio.

Después vino otro tiradito, esta vez, oriental. Mismo pescado (cabrilla), misma técnica de corte, pero cambiaron la salsa y las guarniciones: shoyu, aceite de ajonjolí, ají limo picado y dados de palta. Otro sabor, otro universo, otra maravilla.

El kilómetro cero de Chalana se amplió un poco en el tercer plato: una causa con pulpo al robata al olivo. La papa es andina, los olivos son iqueños, pero saben sumarse al carácter del pulpo, un ingrediente que sabe ser bendito en las manos adecuadas. El pulpo de Pulache era suave, pero crujía en boca por el paso por la brasa, y su ahumado se daba caricias de placer con la crema de aceitunas. La cama de papas era el escenario propicio para su conjunción.

Luego, salieron unas conchas a la chalaca con tortitas de queso. No hay mejores conchas que las de Paracas. No hay mejor atmósfera para gozarlas que Chalana. No hay nada mejor que el ingrediente fresco presentado al natural. Se llama belleza.

Pasada la emoción, Miguel nos sacó dos cebiches, siempre de cabrilla: uno clásico, de cinco ingredientes, pescado, limón, ají limo, cebolla y sal, y otro carretillero, con una salsa de ají limo, con harta cancha, bien rojizo, bien achorado, bien sabroso.

Y como el hombre nos quiere, y desea que volvamos, casi al borde del crepúsculo, sirvió una cabrilla a la robata (esa parrilla de origen japonés), con un saltado de verduras chinas también pasadas por el robata, y un jugo sustancioso de pescados, mariscos, ajíes, verduras y otras hierbas. Umami más umami, talento más talento, naturaleza más naturaleza; más el mar, más Paracas, más el atardecer, más ella. A Paracas siempre volveré. He comprobado que allí se puede ser feliz.


Fuente: lamula

Redacción por: Zadi Silva. Copywriter / Content creator.

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